Question

点菜是摆在食客们面前一道严峻的选择题，一桌完美的菜点，不仅要组合好使宾客满意，也要考虑菜的品味档次等因素，可真不是道容易的题目。宴请时，菜可是主角之一，点的菜是否合客人的胃口，很大程度上影响着应酬的效果。点菜不能随便，要注意的地方还真不少。

第一，点菜前要做到心中有数，先明确宴请的对象和目的。有的客户是初次见面，菜的档次就不能太低；有的对象是长期的合作伙伴，吃饭是为了联络一下感情，就要来点增加“熟味儿”的；有的对象是上级，那点菜还不能自己作主张，要让上司先点；有的宴请是庆功宴，那么大家喜气洋洋，点的菜就得助兴才行。这也直接涉及宴请地点的确定，什么级别、什么价位的宴请，都直接决定了对方来吃饭的第一印象，如果档次太低，很容易让对方心里憋着一口气；如果档次太高，又有可能华而不实，铺张浪费。

第二，主题确定了之后，就要确定人数和性别比例，以确定点菜的数量。菜品不是越多越好，因为如果点了过多的菜最后还剩下许多，有可能给对方留下不好的印象。况且，宴请的目的都是“醉翁之意不在酒”，虽然还不至于有那些人见了菜忘了说话只顾着吃，但是如果菜上的过多，频频打断大家的谈话，也是不合适的。一般来说，人均一菜是比较通用的规则，如果是男士较多的餐会可适当加量。

这里需要注意的是，一般点菜都是偶数的，六道菜意味着六六大顺，八道菜是发财，十道菜是十全十美等等。最起码热菜要保证是偶数，通常是4、6、8等。一般认为偶数是吉利的。在豪华的餐宴上，主菜有时多达16或32道，但普通是6～12道的偶数。

第三，菜肴组合。点菜跟穿衣服搭配是一个道理，再漂亮的衣服如果搭配不当，也会失去品味。点菜并不要求每个菜都出色精彩，但讲究一桌菜的五味俱全、要搭配合理，咸淡互补，鲜辣不克，让每种味、每道菜都发挥到极致。菜肴应强调荤素、浓淡、干湿、多种烹调方法搭配，原料尽量不重复。一般来说，一桌菜最好是有荤有素，有冷有热，尽量做到全面。如果桌上男士多，可多点些荤食，如果女士较多，则可多点几道清淡的蔬菜。

一桌子菜肴要有重点，这就是要有几道“点眼”的菜，点上几个够分量的菜，例如龙虾、刀鱼、鲥鱼；再要上规格一点，可以是鲍鱼、翅粉等。

根据宴请所选择地点的不同，可以选择其特色菜作为主打。特色菜又叫招牌菜，一般是餐厅用来吸引客人的拿手菜，味道不错，价钱也不会太贵。虽然选特色菜有点流俗，但是却不失为一个安全的选择。基本没有哪个餐馆连特色菜都做得很难吃，这样就避免了因为菜的口味不好而降低宴请效果的可能性。很多餐馆都有自己的特色菜。上一份本餐馆的特色菜，能说明主人的细心和对被请者的尊重。

值得一提的是，如果宴请外宾，则可以重点选择有中餐特色的菜肴，像炸春卷、煮元宵、蒸饺子、狮子头、宫爆鸡丁等，这些虽并不是佳肴美味，但因为具有鲜明的中国特色，所以受到很多外国人的推崇，也显得主人想得周到。推而广之，如果宴请外地人，则可以选择自己本地的特色菜系，让远道的宾客常常地道的异乡风味。比如西安的羊肉泡馍，湖南的毛家红烧肉，上海的红烧狮子头，北京的涮羊肉，在那里宴请外地客人时，上这些特色菜，恐怕要比千篇一律的生猛海鲜更受好评。

点菜也是有顺序的。中餐宴席菜肴上桌的顺序，各地不完全相同，但一般普遍依循下列六项原则：先冷盘后热炒；先菜肴后点心；先炒后烧；先咸后甜；先味道清淡鲜美，后味道油腻浓烈；好的菜肴先上，普通的后上。一般情况下，点菜也要遵循这个顺序。

还有一点需要注意的是，点菜时不应该问服务员菜肴的价格，或是讨价还价，这样会让你在对方面前显得有点小家子气，而且也会使得对方觉得不自在。

第四，宴请前搞清楚对方的饮食禁忌，避免引起不快。一般而言，饮食禁忌主要体现在以下几个方面：

1.宗教的饮食禁忌，一点也不能疏忽大意。例如，穆斯林通常不吃猪肉，并且不喝酒。国内的佛教徒少吃荤腥食品，它不仅指的是肉食，而且包括葱、蒜、韭菜、芥末等气味刺鼻的食物。一些信奉观音的佛教徒在饮食中尤其禁吃牛肉，这点在招待港澳台及海外华人同胞时尤要注意。

2.出于健康的原因，对于某些食品，也有所禁忌。比如，心脏病、脑血管、脉硬化、高血压和中风后遗症的人，不适合吃狗肉；肝炎病人忌吃羊肉和甲鱼；胃肠炎、胃溃疡等消化系统疾病的人也不适合吃甲鱼；高血压、高胆固醇患者，要少喝鸡汤等。

3.不同地区，人们的饮食偏好往往不同。对于这一点，在安排菜单时要兼顾。比如，湖南省份的人普遍喜欢吃辛辣食物，少吃甜食。英美国家的人通常不吃宠物、稀有动物、动物内脏、动物的头部和脚爪。另外，宴请外宾时，尽量少点生硬需啃食的菜肴，老外在用餐中不太会将咬到嘴中的食物再吐出来，这也需要顾及到。

4.有些职业，出于某种原因，在餐饮方面往往也有各自不同的特殊禁忌。例如，国家公务员在执行公务时不准吃请，在公务宴请时不准大吃大喝，不准超过国家规定的标准用餐，不准喝烈性酒。再如，驾驶员工作期间不得喝酒。要是忽略了这一点，还有可能使对方犯错误。

点菜看似随便，但是学问却很多。一桌丰富的宴席体现了主人对对方的重视；菜品的档次也暗示了主人对对方的在意程度；一桌色香味俱全的绝佳美食，有助于对方吃得开心，进而生意谈得开心，合作进展得更加顺利；一道有特色的菜品，也可能成为宾主新的话题，从此展开谈论。宴请的主角是菜，也是人，但是菜是被动的，人是主动的。掌握好点菜的本事，宴请应酬就有了好的开端。